Dry Aged – Bei uns keine Mode, sondern normal
Dry Aged Beef – Bei diesen Worten läuft jedem Gourmet das Wasser im Munde zusammen. Was aber genau hat es damit auf sich und ist das Dry Aging wirklich neu?
Direkt nach der Schlachtung ist Fleisch zäh und ungenießbar. Deshalb muss es reifen, denn erst die biochemischen Reaktionen während des Reifeprozesses machen die Muskeln zart.
Die Trockenreifung (Dry Aging) ist dabei die älteste und traditionellste Art der Fleischreifung. Bei diesem Verfahren behält das Fleisch seinen ursprünglichen Geschmack, die Reifung an der Luft intensiviert den Geschmack sogar noch durch den Wasserverlust.
Mit Aufkommen der höheren Fleischproduktion gewann das Wet Aging in der Fleischindustrie ab den 60er Jahren immer mehr an Bedeutung, da es aus wirtschaftlichen Gründen (das Fleisch verliert weniger an Saft und Gewicht) bevorzugt wurde. Hier wird frisch geschlachtetes Rind nach dem auskühlen in die einzelnen Teilstücke zerlegt und im Vakuum (unter Ausschluss von Sauerstoff) gereift. Der Geschmack von im Vakuum gereiftem Fleisch ist weniger vielschichtig, mit metallischer Komponente und hat einen leicht säuerlichen Ton.
Wir lassen unser Rind- & Schweinefleisch von je her nach altbewährter Sitte und Tradition trocken reifen. Unsere selbst geschlachteten Tiere bleiben so lange im Kühlhaus an der Luft hängen bis sie optimal gereift sind. Ein Rinderhinterviertel z.B. (hier sitzen die edlen Bratenstücke) mindesten 2 Wochen.
Der Trend des Dry Age Beef ist daher eigentlich nichts wirklich Neues. Der einzige Unterschied beim „neuen“ Dry Age Verfahren ist, dass man die edlen Teilstücke (Entrecote, Roastbeef, T-Bone, Ochsenkotelett… ) noch länger reifen lässt – bis zu 8 Wochen oder länger. Aufgrund unserer Erfahrung können wir aber sagen, dass Fleisch, je nach Teilstück, nach zwei bis vier Wochen am zartesten ist und den besten Eigengeschmack hat. 14 Tagen Trockenreifung ist der Standard, der europäischen Gourmetgaumen am ehesten zusagt. Alles, was darüber hinausgeht, ist dann Geschmackssache.
Probieren Sie es aus. Wir haben auch Dry Age Beef, das bis zu 4 Wochen gereift ist für Sie da.
