NGZ 9. Februar 2010

NGZ 9.Februar 2010

Beste Jagdwurst aus Glehn
VON ANDREAS GRÖHBÜHL

Das Gourmet-Magazin „Feinschmecker“ hat in seiner aktuellen Ausgabe die besten 400 deutschen Metzger ausgezeichnet. Und die Fleischerei Erkes in Glehn zum Landessieger Nordrhein-Westfalens erklärt.

Glehn Bei Fleischer Udo Erkes kauft „Feinschmecker“-Redakteurin Sabine Knappe auch schon einmal privat ein. Die 48-Jährige – bei dem Hamburger Magazin für Wein und Küche zuständig – ist gebürtige Neusserin und daher öfter in der Gegend. Früher war sie anonym in Erkes‘ Geschäft, doch beim letzten Mal gab sie sich mit einer sehr guten Nachrichten zu erkennen: Der Glehner Fleischer gehört nicht nur zu den besten 400 Metzgern in Deutschland, laut „Feinschmecker“ ist er der beste Metzger in Nordrhein-Westfalen – dank seiner Jagdwurst.

„Einfach glückliche Schweine“

Etwa 1000 Fleischer hat die Zeitschrift angeschrieben, Fragebogen ausfüllen und eine Jagdwurstprobe einschicken lassen. Drei Mal in der Woche hat eine Jury aus Metzgermeistern, Köchen, Händlern und Redakteur jeweils etwa 40 bis 50 Jagdwürste getestet. Ohne anschließenden Schnaps, das gibt Sabine Knappe zu, hält man das kaum durch. Udo Erkes dürfte das gleich sein, er ist überglücklich. „Ich habe an dem alten Jagdwurst-Rezept meines Vaters gar nicht viel verändert, nur die Zusammenstellung des Fleisches“, sagt der 39-Jährige, der sowohl Koch- als auch Metzgerlehre absolviert hat. Doch das geschmacksintensivere Fleisch war der entscheidende Unterschied.

Das Fleisch stammt von den Schwäbisch-Hallischen Landschweinen, die Erkes von seinem Nachbarn bezieht. Warum gerade das so gut schmeckt? Zum einen sei entscheidend, dass er selbst schlachte, meint Udo Erkes. Auf diese Weise sei der Transportweg extrem kurz. Seine Schwäbisch-Hallischen Schweine haben aber noch einen anderen Vorteil: „Die leben ein halbes Jahr länger als andere, bevor sie geschlachtet werden. Das sind einfach glückliche Schweine“, sagt Erkes. Und er setzt noch einen drauf: „Wer das Tier mit Respekt behandelt, dem gibt das Schwein sein Kotelett gerne.“ Das sei ein Geheimnis seiner guten Wurst – und der Spaß an seinem Beruf. Denn der Metzger zu sein habe viel mehr mit Kreativität zu tun, als man landläufig annehme. Beispielsweise bei der Kreation einer neuen Wurst.

Für Sabine Knappe und die übrige Jury ist Erkes‘ Ware nahe an der perfekten Wurst. Das Verhältnis von Fleisch und Fett stimmte, die Gewürzmischung ist nicht nur selbst hergestellt, sondern auch „harmonisch, aber mit Charakter – keinesfalls zu aufdringlich“, wie die „Feinschmecker“-Redakteurin beschreibt. Viele Metzger hätten den Fehler gemacht, ihre Wurst zu versalzen. Das würde Udo Erkes seinen Schweinen niemals antun.